一、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一種廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的預(yù)防性食品安全管理體系。它強(qiáng)調(diào)通過(guò)科學(xué)的方法，系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的危害，以確保最終產(chǎn)品的安全性。

 

　　HACCP體系由以下七個(gè)原理組成:

 

　　原理1-進(jìn)行危害分析：評(píng)估食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的各種食品安全危害，包括生物性、化學(xué)性和物理性危害，并確定這些危害的顯著性和預(yù)防措施。

 

　　原理2-確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs) ：在生產(chǎn)流程中識(shí)別出那些能夠?qū)嵤┛刂?、預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降牟襟E或環(huán)節(jié)。CCP的確定基于危害分析的結(jié)果。

 

　　原理3-建立關(guān)鍵限值：為每個(gè)CCP設(shè)定具體的控制標(biāo)準(zhǔn)或限值，以確保在該點(diǎn)上的操作符合食品安全要求。

 

　　原理4-建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的監(jiān)控系統(tǒng)：制定并實(shí)施對(duì)CCP的監(jiān)控計(jì)劃，以確保CCP始終在控制之中，并能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)任何偏離關(guān)鍵限值的情況。

 

　　原理5-建立糾正措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)特定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)失控時(shí)采用：當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須立即采取糾正行動(dòng)，以恢復(fù)對(duì)CCP的控制，并防止不安全食品的生產(chǎn)。

 

　　原理6-建立驗(yàn)證程序，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性：通過(guò)定期的檢查、審核和評(píng)估來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的運(yùn)行是否有效，并根據(jù)需要進(jìn)行必要的調(diào)整和改進(jìn)。

 

　　原理7-建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)：詳細(xì)記錄與HACCP計(jì)劃相關(guān)的所有信息和數(shù)據(jù)，以便于追蹤、分析和持續(xù)改進(jìn)。

 

二、關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point（CCP）：能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。

 

　　CCP是HACCP體系中的關(guān)鍵要素，它代表了食品生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格控制的步驟或環(huán)節(jié)。CCP的確定基于危害分析的結(jié)果，并且必須滿足以下兩個(gè)條件：

 

　　一是該點(diǎn)能夠預(yù)防、消除或降低食品安全危害到可接受水平；

 

　　二是該點(diǎn)必須能夠進(jìn)行有效的監(jiān)控。

 

三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitiation standard operation porcedure(SSOP)：企業(yè)為了保證水產(chǎn)衛(wèi)生要求所制定的用于控制生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序【水產(chǎn)品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南】。

建立和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，應(yīng)包括(但不限于)以下方面:

 

　　與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水(冰)的安全;

 

　　與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服等)的狀況及清潔度;

 

　　確保食品免受交叉污染;

 

　　保證操作人員手的清洗與消毒，保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔;

 

　　防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害?;

 

　　適宜的標(biāo)識(shí)、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì);

 

　　保證與食品直接或間接接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生;

 

　　清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。

　　SSOP是一系列與食品加工直接相關(guān)的衛(wèi)生操作程序，它們是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和補(bǔ)充。SSOP旨在確保食品加工環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，從而預(yù)防食品污染的發(fā)生。

 

　　綜上所述，HACCP基本原理、關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP及SSOP共同構(gòu)成了食品安全管理體系的重要組成部分，它們相互關(guān)聯(lián)、相互支持，共同確保食品的安全性。