HACCP計(jì)劃應(yīng)該是一個(gè)活的文件，不斷準(zhǔn)確地反映當(dāng)前的運(yùn)作情況。這能確保企業(yè)的食品安全系統(tǒng)保持更新。
01、為什么做？
評估的目的是保證HACCP計(jì)劃足以控制有理由可能發(fā)生的食品安全危害。
FDA的相關(guān)要求即為評估必須由達(dá)到123.10部分描述的培訓(xùn)要求的人來執(zhí)行。我國的GBT 22000、GBT 27341以及全球食品安全倡議（GFSI）對其授權(quán)的SQF，BRC，F(xiàn)SSC 22000或IFS認(rèn)證的企業(yè)都對此有相關(guān)的要求。
如：
BRC第八版（2.14.1 HACCP計(jì)劃的審核）：HACCP食品安全小組應(yīng)每年至少一次地以及在發(fā)生任何變化之前審核對產(chǎn)品安全可能有影響的haccp計(jì)劃和前提方案，因?qū)徍硕l(fā)生適當(dāng)變化應(yīng)納入HACCP計(jì)劃和/或前提方案，全面編制成文且對驗(yàn)證進(jìn)行記錄。
GB/T 22000（7.7 建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施）：當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對其予以改進(jìn)并更新。
02、何時(shí)做？
HACCP計(jì)劃宜每年至少評估一次，同時(shí)當(dāng)有影響危害分析或HACCP計(jì)劃的變化發(fā)生時(shí)，也需隨時(shí)進(jìn)行評估。
包括：
1） 改變或添加新成分
2） 修改配方
3） 新設(shè)備
4） 新包裝
5） 新的生產(chǎn)過程
6） 預(yù)期的消費(fèi)群體改變
03、做什么？
HACCP計(jì)劃的年度評估，應(yīng)包括對食品安全系統(tǒng)的完整審查，以驗(yàn)證工廠的HACCP計(jì)劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準(zhǔn)確編寫評估計(jì)劃，這是HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證過程的關(guān)鍵部分。
在一年中對HACCP系統(tǒng)的更改應(yīng)記錄在評估工作表上。記錄時(shí)，需評估這些更改是否對產(chǎn)品描述、流程圖、危害分析或HACCP計(jì)劃有任何影響。
了解新的法規(guī)要求以及在同行評議期刊上發(fā)表的科學(xué)文獻(xiàn)的變化。這些變化可能會對所確定的危害或限制產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計(jì)劃和支持性文檔之中。
04、怎么做？
HACCP計(jì)劃的年度評估，應(yīng)包括對食品安全系統(tǒng)的完整審查，以驗(yàn)證工廠的HACCP計(jì)劃和前提方案是否遵循了書面要求。需提前準(zhǔn)確編寫評估計(jì)劃，這是HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證過程的關(guān)鍵部分。
在一年中對HACCP系統(tǒng)的更改應(yīng)記錄在評估工作表上。記錄時(shí)，需評估這些更改是否對產(chǎn)品描述、流程圖、危害分析或HACCP計(jì)劃有任何影響。
了解新的法規(guī)要求以及在同行評議期刊上發(fā)表的科學(xué)文獻(xiàn)的變化。這些變化可能會對所確定的危害或限制產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。因此，需確保已將這些更改正確納入您的HACCP計(jì)劃和支持性文檔之中。
1. 文件評審
查看所有書面HACCP計(jì)劃、SSOP和相關(guān)的前提計(jì)劃，進(jìn)行驗(yàn)證和核查準(zhǔn)確性。所有的記錄都必須經(jīng)過審查，以確保這些記錄都滿足計(jì)劃的要求。
仔細(xì)閱讀每個(gè)計(jì)劃，并確認(rèn)這些計(jì)劃對企業(yè)當(dāng)前的操作和實(shí)踐進(jìn)的總結(jié)是否準(zhǔn)確。重要的是，還需確保所創(chuàng)建的所有流程圖與危害分析相關(guān)。
工藝流程圖表示從接收原材料到成品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)生產(chǎn)過程。必須注意不要忽視過程的任何一部分，如返工、產(chǎn)品返回或輔助投入，例如水、冰和空氣。
2. 現(xiàn)場查驗(yàn)
需進(jìn)行工廠審核，以驗(yàn)證是否嚴(yán)格遵守HACCP計(jì)劃和準(zhǔn)確記錄。
進(jìn)行工廠審核時(shí)，務(wù)必包括：
1） 流程圖驗(yàn)證，即走訪生產(chǎn)過程。
2） CCP監(jiān)控審查
3） CCP驗(yàn)證要求
4） 關(guān)鍵操作參數(shù)控制監(jiān)測
3. 記錄評審
對CCP記錄，SSOP記錄，PRP記錄和糾正措施記錄進(jìn)行徹底審查。驗(yàn)證書面計(jì)劃和記錄是否合規(guī)。
查看產(chǎn)品所有測試結(jié)果，包括微生物測試、食品接觸表面測試和環(huán)境測試等，審查這些結(jié)果作為驗(yàn)證過程的一部分。這些測試結(jié)果證明了危害是否得到有效的控制。
4. 支持性文件
完成所有CCP和關(guān)鍵操作參數(shù)的決策文件的填寫。這些文檔是HACCP計(jì)劃的支持性文檔的一部分。
決策文件能夠獲取相關(guān)思維過程，包括用于識別危害、CCP和用于維持控制的關(guān)鍵極限或目標(biāo)極限。在決策文件中還應(yīng)對相關(guān)的科學(xué)或監(jiān)控支持文件進(jìn)行概述，以便進(jìn)行驗(yàn)證。
5. 重新評估報(bào)告
進(jìn)行有效的HACCP重新評估還需對文件進(jìn)行重新評估，制定評估報(bào)告，內(nèi)容應(yīng)包括對過程的總結(jié)以及對任何后續(xù)更改的重新評估。
至少須包括科學(xué)原理支持和廠內(nèi)驗(yàn)證數(shù)據(jù)的概述。此外，完成重新評估檢查表也顯示了工廠評估的內(nèi)容。
確保驗(yàn)證工作表對CCP進(jìn)行總結(jié)。包括關(guān)鍵限值和操作參數(shù)，以及工廠的具體目標(biāo)。
05、誰來做？
評估可以由內(nèi)部人員完成，但是，企業(yè)最好在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候請第三方完成一次HACCP計(jì)劃評估。這有助于確保準(zhǔn)確完成所有步驟并記錄。
不同的視角可能會識別出一些重要的問題。這種做法可能有助于企業(yè)防止食源性疾病爆發(fā)，重大召回事件和監(jiān)管不合格等問題。
06、最后的話
食品企業(yè)宜在適當(dāng)時(shí)候進(jìn)行HACCP的評估，以幫助企業(yè)有效進(jìn)行自我檢查和改進(jìn)，防止可能導(dǎo)致整個(gè)企業(yè)崩潰的災(zāi)難性情況的發(fā)生。
